乙醇含量在0.5%--75.5%之间，同时含有一定的营养成分和香味成分。 世界各地酒的种类有数万种之多，酿酒所用原材料和酒的酒精含量也有很大差异，人们为了便于了解和记忆，于是就用不同的方法将它们予以分类。若以生产原料对酒进行分类，大致可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七个大类。
国外蒸馏酒（简称洋酒）按制造原料可分为白兰地（brandy）、威士忌（whisky）和朗姆酒（rum）。白兰地以葡萄为原料，若以其它水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前冠以水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、梨子白兰地等等。
质量技术要求
一、原料
1.高粱：贵州省仁怀市及金沙县、习水县现辖行政区域内生产的糯高粱（俗称红缨子），淀粉含量不低于60%，其中支链淀粉占总淀粉的比例不低于88%，并符合国家有关要求。
茅台酒生产工艺
茅台酒生产工艺(12张)
2.小麦：淀粉含量不低于60%，并符合国家有关要求。
3.水：水源位于赤水河与盐津河交汇处赤水河上段，符合国家生活饮用水标准要求。
关于老酒回收，其中白酒的收藏价值最受瞩目，白酒在中国有着几个世纪的发展历史。据《本草纲目》记载：烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承滴露。”可见制作白酒的过程是一种及其漫长的过程，馥郁芬香的白酒总是会让人垂涎欲滴。“白酒”又为“烧酒”是将粮谷为主要原料，再加入一些辅料，经过蒸馏而出。所以说白酒是中国特有的蒸馏酒，也是中国传统的饮料酒。
茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其它任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其它名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其它白酒完全不同。
